Kassel ohne Ahle Wurst (auch Ahle Wurscht oder Worscht) ist nicht Kassel. Natürlich, ähnliche Spezialitäten unter verschiedenen Bezeichnungen (rote Wurst, Eichsfelder, Mettwurst)gibt es wohl überall in Deutschland, aber keine hat diesen besonderen Geschmack. Und das verdankt die Ahle Wurst ihrer speziellen Herstellung und Rezeptur.

Die Ahle Wurst ist eine luftgetrocknete oder leicht kaltgeräucherte Dauerwurst aus warm geschlachtetem Schweinefleisch. Die Bezeichnung „Ahl“ kommt vom mitteldeutschen Begriff für das Wort ‚alt‘, also ‚Alte Wurst‘, da sie sehr lang reift. 

Gewürzt wird ausschließlich mit Salz, Pfeffer und Salpeter, regional unterschiedlich kommt noch Muskat, Nelkenpfeffer, Zucker, Knoblauch, Rum oder Weinbrand und Kümmel hinzu. Bei der traditionellen Herstellung, so ist es beim Förderverein Nordhessische Ahle Wurst e. V. zu lesen, werden nur schwere Schweine schlachtfrisch verarbeitet und auch die hochwertigen Fleischteile verwurstet. Die langsame Reifung bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit sorgt für einen mürben Biss als besonderes Kennzeichen der Wurst. Sie kann geräuchert werden, häufig reift sie aber luftgetrocknet ohne weitere Behandlung.

Die nordhessische Spezialität wird in verschiedene Därme abgefüllt: Im Schweinedarm oder Rinderkranzdarm ist sie als „Dürre Runde“ nach etwa zwei Monaten ausgereift. Im Rindermitteldarm nach sechs Monaten ist sie als „Stracke“ knüppelhart und für viele geschmacklich der Höhepunkt des Genusses. In der Kälberblase („Feldkieker“) oder in der zusammengenähten Schmalzhaut („Schmerhaut“) ist sie mindestens ein Jahr lang haltbar.

Am Gründonnerstag ist sie Pflicht, aber auch sonst immer gern gesehen: die Kasseler Grüne Soße. Grundstoffe sind ein Teil Schmand und zwei bis drei Teile Saurer Sahne, zu denen die gehackten Kräuter mit ebenfalls gehackten gekochten Eiern und wenig Öl und Essig zugegeben werden.

Zur Kasseler Grünen Soße  gehören sieben Kräuter:  Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Variante kommen Dill und Zitronenmelisse hinzu. Die Kräuter Kerbel, Kresse oder Liebstöckel werden für die Kasseler Grüne Soße nicht verwendet.

Gut möglich, dass es die hugenottischen Glaubensflüchtlinge waren, die das Rezept einst an die Fulda brachten. Aus Kassels Küche ist die grüne Soße nicht mehr wegzudenken.

Duckefett ist eine einfache Sauce und eine regionale Spezialität insbesondere in Kassel, aber auch dem restlichen Nordhessen. Sie wird aus Speck, Zwiebeln, Schmand und gelegentlich Kondens- oder Vollmilch zubereitet. Als Beilagen zum Duckefett werden meist Pellkartoffeln, gelegentlich auch Kartoffelklöße gereicht.

Der Name leitet sich ab vom Tunken – im nordhessischen Dialekt „ducken“ – der Beilagen in die durch den Speck und den Schmand sehr fetthaltige Sauce. Aufgrund der preiswerten Zutaten galt Duckefett lange als „Arme-Leute-Essen“.

"In Cassel mit Semmel gemischtes Wurstfüllsel. dasselbe ist Weckewurst: bei gebratenen Kartoffeln und Grieben oder Weckewurst und nun gar den Sulperknochen", definiert das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm diese Kasseler Spezialität. 

Detaillierter ist bei Wikipedia zu lesen, dass Weckewerk aus gekochten Schwarten und Gehacktem sowie Fleisch- oder Wurstbrühe vom Schwein hergestellt wird, mitunter kommen gekochte Fleischstücke, Blut und Innereien dazu. Gestreckt wird die Wurst mit altbackenen Brötchen, die dem Weckewerk seinen Namen geben: „Wecke“ oder „Wegge“ ist in Hessen die traditionelle Bezeichnung für Brötchen. Gewürzt wird mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Majoran, regional auch mit Kümmel, Nelkenpfeffer und Knoblauch. Die Zutaten werden durch den Fleischwolf gedreht und vermengt. Für den baldigen Verzehr gelangt Weckewerk in dieser Form oder abgefüllt in Schweinedarm (Weckewurst) in die Küche. Für die längere Aufbewahrung wird es in Gläsern konserviert oder im großkalibrigen Kunstdarm gekocht. Weckewerk oder Weckwurst wird kalt gegessen oder in der Pfanne gebraten. Da der ehemalige Oberbürgermeister von Kassel Philipp Scheidemann Weckewerk fast angebrannt gemocht hat, wird diese Zubereitungsform auch "nach Bürgermeisterart" genannt.

Häufige Beilagen sind Pellkartoffeln und eingelegte Gurken, Rote Bete oder ein grüner Salat mit Schmandsoße.